地鶏食堂の鶏
JAS法と地鶏食堂の関係
平成１１年６月２１に改定された日本農林規格｢JAS法｣による｢地鶏の定義｣は次の様に成ります。
地鶏とは明治時代にその種が日本に存在し､その血統を５０パーセント以上引き継ぐ鶏で､飼育期間が８０日以上であり､ ２８日令以降 は､平飼いで1㎡当たり１０羽以下の飼育設備を持ち､それを農林法で定められた方法で証明された鶏を｢地鶏｣と言います｡
当店が｢地鶏食堂｣としてオープンしたのは､平成9年6月1日です。
農水省は平成11年、「地鶏の定義」を変更する前に、「定義変更事前申し立て」をして頂きたかったと思っています。
当時の｢広辞苑｣で｢地鶏｣と検索すると、国産の鶏・地元の鶏と記されていました｡
はっきり言って､「当店で使用している鶏は、JAS規格の定める地鶏｣ではありません!
地鶏は肥育に手の掛かる鶏だと思います。
更に一羽を丸ごと販売しなければ、養鶏業者の方達も採算が取れません。当然それを使用する「料理店」も丸一羽をバランス良く提供するメニユー組が必要になります。鶏のフル・コースを売り物にする「高級店」で無ければ使いこなせないような商品なのです。
さらに、「地鶏の定義」の中には「地鶏だから美味しい」、と言う必要十分条件が無いと考えています。
鶏の旨さは脂の乗りと脂の質・食感です。
「喰って旨ければブランド鶏や地鶏で無くても文句無いでしょう！」と単純に考えるのが私の「文化人」では無く、猿に近い「文明人」のせいだろうと思っています。
２０１５/８/２８
当店で使用している鶏と地鶏の関係
当店で使用している鶏3種の中で、メインの種鶏の場合「明治時代の鶏の血統が５０パーセントに満たないだけです。その条件をクリアーして、それを証明すれば地鶏になります。
４５０日採卵鶏赤鶏の場合、生後２週間から開かいと１平方メートルに１０羽の条件を満たして居ない。
450日採卵系赤鳥の場合、２０，０００羽飼育の養鶏場で毎日好き勝手な場所に約２０，０００個の卵を産まれたら、１人１，０００個づつ拾って回るだけで２０人位の人間が必要になるのでは？
拾う人間の日当を１人１０，０００円として１個２０円・・・・拾うだけでですよ！
さらに卵を掃除して、箱詰めして・・・・・・アー 気が狂いそう。
さらに２０，０００羽の鶏を、平飼いで１平方メートル当たり１０羽を飼育すると６６６坪必要になり、地鶏と言っても踏み場も無いし、卵は押しつぶされ何時産んだ卵かも分からなくなります。
養鶏業は休みも無く、大変な重労働ですね。それだけでは有りません。
鶏インフル問題、糞尿のお世話・・・・・・・死ぬまでやりますか？
７００日親鳥については論外、自分で考えて下さい。
地鶏食堂の鶏
当店では､様々な令の鶏とその部位を用意しています｡
まずは､大きく分けると400日～450日令採卵鶏 ･ 450日令種鶏 ･ 700日～800日令親鳥です｡
何時でも準備している鶏の部位は
ただ滅多にお客様が「食べそうに無い部位」は、あらかじめ電話予約をして頂くと有り難いです。
全部位とはいきませんが、主要部位を味わえる「鶏のパーツ定食」を用意致しております！
【鶏のパーツ】
ここに有るパーツは全て当店で召し上がる事ができます!
また、販売もしております。
４５０日種鶏
ブロイラーのヒヨコを生ませる鶏を、ブロイラー種鶏と言います。
ブロイラーは成長の早い鶏は生後４５日位で店頭に並ぶ鶏ですが、１日６円の餌代が掛かる為、１日でも早く大きく育つ様に体の大きなオスとメスを掛け合わせます。
このメス鶏を種鶏と言うのですが、この鶏は４５０日で加工場に送られ食肉になります。何故４５０日で殺処分されるのかと言うと、４５０日以上経って生まれたヒヨコは病に弱く、成長も遅い雛が生まれる可能性がある為、業界では４５０日で処分する決まりになっているのです。
この一群が加工場に到着し、大型の群れ（大型に脂の乗っている確立が高い）が入荷した時に、脂の乗った鶏モモを選び出したものが、当店自慢の４５０日種鶏脂選別特モモとして人気を集めております。
ただ、いつもあるとは限らない製品ですから、採れた時に一括買いで在庫するしかないのです。
どれ位の在庫を確保して置くか仕入れに非常に神経を使います。
この１５年の間に２回商品不足のピンチに合いましたが、チョット鶏を変えると常連さんから一発でクレームを喰らいます。
常連様の舌の良さに脱帽の日々です。
種鶏モモ
大量に入荷する鶏の一群の中から、特に脂の乗り切った鶏のモモ肉だけを選び抜いた、当店一押しのモモ肉です。
ハラ身
コリコリとした歯ざわりの良い部位で、とても美味しいです。
鶏皮
脂の乗った分厚い鶏皮で、一般にはあまり出回っていません。
セセリ(小肉)
この肉が鶏肉の中で一番美味しいと言うファンの多い首の部分の肉で、一羽からわずかしか取れない希少部位の肉です。
ボンジリ
ブロイラーのそれとは違い、４５０日鶏では脂袋が発達しこれを外すのにとても手間の掛かる部位ですが、格段の旨さがあります。
種鶏モモ・タタキ
シッカリした歯ざわりのモモ肉のタタキです。秘伝のポン酢と自家製柚子ゴショウで召し上がって下さい。
３５０〜４５０日採卵鶏赤鶏
「採卵鶏４００～４５０日令脂選別赤鶏」を作られている方は、傍大商社の畜産専門家だったのです。
なぜ難しい仕事である「養鶏業」を始めたのですか？ と尋ねると、「昔の味の庭鶏」が作りたかったのですと澄まし顔。
「昔の庭鶏｣とは! …農家の庭先で飼育されていたいわゆる｢庭鶏｣の事ですが、
ミミズや庭先の草を食み何処にでも卵を産み貯めていた、 自然の中で育てられた鶏の事です。
ところが｢鶏インフルエンザ｣の恐怖にさらされる現在、昔どおりの平飼いと言う訳にも行かないのが現状です。鶏を自然の状態で飼育すると、鶏に脂が乗り美味しい鶏肉に成るには４００日以上かかります｡
その餌代は１日約６円、つまり４５０日飼育するとエサ代だけでも２，７００円になります。
こんな高価な鶏は、とてもじゃあ無いけど我々の口には入りません｡
そこで考えられたのが、卵を産み始めた１２０日令飼育鶏を相場で買取り､ 残りの１８０日は卵を販売することにより採算を取る方式で、４００日を過ぎた脂の乗り切った鶏肉を選んで１日約７０羽を捌き、｢昔の味の庭鶏｣を安価で提供出来る様にされたのです｡
採卵鶏は｢如何に小さい体で、大きな卵を産ませるか｣を考え改良されて来ました。体は小振りですが毎日７０羽を加工するためには、常に脂の乗った鶏でなければ肉としての商品価値がありません。
そのためブナ･ナラの木の樹液、フツ化石、海草、ヨモギ粉を季節に応じて与え、常に脂の乗った状態にすることに成功されたのです｡
また｢手さばき｣の為､一時中断しておりました希少部位の脂肝(白肝･鶏のフォアグラ)の入手が可能になり､大きな加工場では出来ない､色々な鶏の部位を小まめな作業で製品化して頂けるようになりました。
只この養鶏場も「社会問題・・高齢化」の為、２０１６年「バキューム加工」に切り替えられ、採卵鶏赤鶏は脂の選別が出来なく成りました。現在この鶏は「肩肉」のみを使用して居ります。
親鳥脂肝
７００日令親鳥脂肝（ヤマウニ）
脂の乗り切った脂肪肝で、ブロイラーのそれとは一味も二味も違います。 現在の加工法では入手が困難な部位です。
肩肉
手羽の根元の部位でコリコリとした食感で美味しい肉です。
ササミ
低カロリーでヘルシーな柔らかい食べやすい肉です。 サラダや酢の物・フライ・タタキ等で召し上がれ。
心臓
見かけは悪いですが食べると旨いです。
砂ズリ
コリコリとして旨いです。
採卵鶏親鶏（６００〜７００日）
採卵鶏で採卵率の悪く成った鶏を昔を「廃鶏」と呼び、更に「成鶏」と名前を変えて現在は「親鶏」と呼ばれております。
鶏に脂が乗ると「採卵率」の落ちる事が多く、歯ごたえと旨みがあって「これが本来の鶏だ!」と言うファンの多い鶏です。
歯の弱い方やお年寄りには無理かも知れませんが、切り方次第で食べやすくなります。
当店の「骨付きモモ焼き」はこの鶏の大型を使用しています。 大きな鶏が脂の乗っている確率が高いのです。 荒引き塩コショウで焼くと、得も言われぬ旨さを感じられると思います。
親鶏モモ肉
採卵鶏の肉で身は硬いですが、味があります。この鶏でなければ、というファンも多いモモ肉です。
骨付きモモ肉
脂と煙がすごい為、室外で焼いてます。病み付き商品です。
鶏ラード
鶏の端材をコトコト焚き詰めて、鶏のラードを作ってみました。
ここまで焚き詰めると全然鶏の臭みもなく、すき焼き等にちょっと入れると、目に見えるようにコクと旨さが増します。秘密兵器としてご使用ください。
現在のところは大量には供給できません。
約２００g入り 価格：２，０００円
主要部位を定食にしました!!
パーツ定食
種鶏モモ、セセリ、白肝、ハラミ、肩肉、ボンジリ、親鳥、肩肉、種鶏皮
※２人前のイメージ写真です。クリックすると拡大します。
１人前 価格：１，３６５円
この中でも他店では食べられない希少部位
ブロイラーは手さばきの所が多いのですが、450日〜700日位生育させた鶏を製品化する大きな加工場では､鶏の内臓を抜くのにバキューム(機械で吸い取る)為､内臓はバラバラに成り商品になりません｡
現在、採卵鶏赤鶏を分けて貰っている養鶏場は、1日70羽を手さばきで加工している為､希少な内臓部位が提供出来るようになりました｡
脂肪肝
脂肪肝は自肝･山ウニ･メン肝･フォアグラ等と呼ばれています｡ ブロイラーの脂肪肝は比較的簡単に手に入りますが、当店自慢の400日〜450日令鶏の脂肝はほとんど他店では食べられない物と確信しております｡ 食べ比べるとその美味しさは格段の差があります｡
ただ数年前までは、700日令鶏の脂肪肝をお出ししておりました。その頃のお客様からは、700日令鶏の方が未だ旨かった！ それが手に入るなら、紹介して下さい。
450日鶏(種鶏)のテール
通常、焼鳥屋で、ボンジリやサンカクと呼ばれる、尾羽根の付け根の部分ですが、骨の部分と突先を挟んで、皮を剥く様にクルクルと回しながら食べると柔らかく脂が乗って美味しいのですが、成熟鶏(種鶏)のそれは、脂袋が発達し、その部位を丁寧に･正確に取り除かねば､臭くて食べられないのです｡
この作業は非常に神経を使い、さらに歩留まりは3割位になります｡ ところが、調理済みの種鶏テールは、脂の乗り具合といい、食感といい、好きな人にとっては、ブロイラーのそれとは比べる事の出来ない希少部位です。
鶏が嫌いな人用の肉
鶏の嫌いな方には牛肉･イノシシ･豚バラ･馬･合鴨等も用意しております｡第一に｢味｣にこだわり、牛の様にこだわればキリの無い高級品に付いては｢価格｣を押さえ妥協している商品もあります｡
さらに傍系会社(樵)北山の協力を得て、エビ･イカ等の水産物も用意致しております｡
鶏の概念が変わります
当店では採卵鶏赤鳥（400～450日令）・ブロイラー種鶏・親鶏（700～800日令）の3種類を料理によって使い分けておりますが、普段皆様が食べられている鶏肉とは、全く食感の違う物であると思います。
「鶏の旨さ」
当店が以前一番推奨しておりました「採卵鶏赤鳥」を試食した時には、何と味のある鶏だ！
脂の乗りも最高で、皆様にお買い上げ頂くと「一週間もせずにリピート」買いが入っていました。
これは調子良いぞと思っていたら、全く脂気の無い鶏になってしまいました。どうしてこんなに急に脂が無くなったのか？養鶏場に問い合わせると、実は昨年の「鶏インフルエンザ」の時に鶏の仕込みが出来ず、最悪の時は350日令の鶏を出さざるをえなかったのです。
当店では採卵鶏赤鳥（400～450日令）・ブロイラー種鶏・親鶏（700～800日令）の3種類を料理によって使い分けておりますが、普段皆様が食べられている鶏肉とは、全く食感の違う物であると思います。
