地鶏食堂の鶏
JAS法と地鶏食堂鶏の関係
平成１１年６月２１に改定された日本農林規格｢JAS法｣による｢地鶏の定義｣は次の様に成ります。
地鶏とは明治時代にその種が日本に存在し､その血統を５０パーセント以上引き継ぐ鶏で､飼育期間が８０日以上であり､ ２８日令以降 は､平飼いで1㎡当たり１０羽以下の飼育設備を持ち､それを農林法で定められた方法で証明された鶏を｢地鶏｣と言います｡
当店が｢地鶏食堂｣としてオープンしたのは､平成９年６月１日です。
農水省は平成１１年、「地鶏の定義」を変更する前に、「定義変更事前申し立て」をして頂きたかったと思っています。
当時の｢広辞苑｣で｢地鶏｣と検索すると、国産の鶏・地元の鶏と記されていました｡
はっきり言って､「当店で使用している鶏は、JAS規格の定める地鶏｣ではありません!
地鶏の本場「九州の地鶏は、そこいら辺に居る鶏」と言う事です。
「地鶏」と言うブランドを売り物にして居る店では有りません!
更に一羽を丸ごと販売しなければ、養鶏業者の方々も採算が取れないと思います。 当然それを使用する「料理店」も丸一羽をバランス良く提供するメニユー組が必要になります。 鶏のフル・コースを売り物にする「高級店」で無ければ使いこなせないような商品です。
又、「地鶏の定義」の中には「地鶏だから旨い」と言う必要十分条件は無いと考えます!
ちなみに、「明治時代にその種が日本に存在し､その血統を５０パーセント以上引き継ぐ鶏」と言う条件が満たされたら、当店の種鶏は(超極上の)地鶏です!
ただ殆どの「種鶏」はフランス産・アメリカ産そして現在はオーストラリアの血統が本流なのですが、肝心な「種・・・血統」までは輸出してくれないのが現状です。
鶏の旨さは、生まれてからの日齢に拠って食感が変わり、餌の種類と運動量によって脂の甘さが決まるのです。
「喰って旨ければブランド鶏や地鶏で無くても文句無いでしょう！」と単純に考えるのが私の「文化人」では無く、佐賀県のど田舎に生まれ育った、猿に近い「人種」のせいだろうと思っています。
世界的に蔓延する「鳥インフルエンザ」、一次産業従事者の高齢化や人手不足等で益々厳しい状況です。
創業２5年、「地鶏食堂」が脂の乗りにこだわり続け て来た鶏が「種鶏 」です。
皆様が普段お召し上がりに成っている「ブロイラーの母親」 です。
４５０日間、放し飼いで育てられているため、脂に甘みが有り、この鶏なしには 当店の味は 成り立ちません!
舌に自信のある方は、一度「脂の乗った種鶏」の味を確認して下さい。 ２０20/０２/5
４５０日種鶏
ブロイラーの母親鶏を、ブロイラー種鶏と言います。
ブロイラーは成長の早い鶏は生後４５日位で店頭に並ぶ鶏ですが、１日約7円位の餌代が掛かる為、１日でも早く大きく育つ様に体の大きなオスとメスを掛け合わせます。
このメス鶏を種鶏と言うのですが、この鶏は４５０日で加工場に送られ食肉になります。
何故４５０日で殺処分されるのかと言うと、４５０日以上経って生まれたヒヨコは病に弱く、成長も遅い雛が生まれる可能性がある為、業界では４５０日で処分する申し合わせに成って居るのです。
この一群が加工場に到着し、大型の群れ（大型に脂の乗っている確立が高い）が入荷した時に、脂の乗った鶏モモを選び出したものが、当店自慢の４５０日種鶏モモ肉として人気を集めております。
ただ、いつもあるとは限らない製品ですから、採れた時に全量在庫して居ます。
この２4年の間に２回種鶏不足のピンチに合いました。
鶏が代わると、ご常連様にはすぐに分る様です。
当店をご利用頂いて居るお客様の舌の良さには、本当に驚かされます。
放し飼いにされた種鶏の脂には甘味が有り、味が有ります。 たいした食通でも無い私にでも感じられる旨さです。
ゲージで育てられた採卵鶏親鳥の脂にはジューシーさは感じられますが、種鶏程の旨味は感じられません。
毎日賄いで親鶏を食べているスタッフの中には、「脂の乗った親鶏」が最高です・・と食感とジューシーさが好みの人も居るのです。
「大根オロシとオニオン・スライス」が有れば事足りる私からすれば、踏み込めない領域です!
